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前厅餐饮服务流程 演讲稿

发布时间:2019-07-27 00:57 来源:未知 编辑:admin

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  上菜 1. 上菜时首先选择一个固定的上菜位(一般在副主位的右手边),不可随意变动上菜位,严禁在老人、小孩旁边上菜。

  2. 当菜传送到厅房后,服务员应对菜式进行把关,做到“八不能”:内有杂物不能上,温度不够不能上,器皿破损不能上,份量不符不能上,颜色不对不能上,客人没到不能上,菜式不符不能上,上来顺序不对不能上(如青菜不可第一道上)。如发现有问题的菜,服务员则应立即退回传菜部,由传菜部退回厨房,并讲明原因。

  3. 每上一道菜,服务员应提醒客人:“对不起,打扰一下,给您上个菜!”并左手背后,右手转动转盘(四指向下,手心向外,用中指和无名指指肚顺时针滑动转盘边缘,注意掌握好速度,不宜过快,以免将菜汁洒出来)。将菜转到主位后,停下退后一步报菜名:如“剁椒鱼头,请慢用!”并用手示意(右手做一个请的姿势)。报菜名要声音洪亮、清楚,必要时对菜式进行详细的解说。

  1) 当转盘上上两道菜时应“对称”摆,上三道菜时应呈“三角形”摆,上四道菜时当“四方形”摆,尽量摆放均匀。(如客人用餐人数少且坐的较集中,则可将菜摆在同一边)。

  2) 上菜时注意菜碟的摆设:同等器皿、同等颜色、同等原料、同等口味的菜不要摆在一边,应分开或对称摆。

  3) 带装饰花的菜碟摆设:圆形碟装饰花朝向转盘中心,蛋行碟装饰花朝向左边。(蛋形碟应顺着转盘摆)4) 带头形的菜碟摆设:上鱼左头右尾,鱼肚朝向客人;上鸡、鸭乳鸽根据器皿不同一般都是头朝转盘中心或头朝左。

  5. 每上一道菜应先移好上菜位后上菜,有酱料的菜先上酱后上料,如酱料是用三寸碟装,应在三寸碟下垫一杯碟。上酱料时,应提醒客人:“这是吃XX(菜)用的XX(料)!”酱料放在菜式右边。

  6. 锅仔跟的汤勺、蟹跟的蟹钳和菜式所跟的酱料应用杯碟盛住放在菜碟的右边并靠近菜碟。移动菜碟时,酱料也要一起移动。

  7. 当凉菜上台后,则要询问客人餐前水果和芥味还需不需要,如不需要则撤走。(凉菜提前)。这个可以参考中国吃网餐饮资料库的资料。

  2) 鲍鱼组员工应先检查鲍鱼车内物品是否齐全,如公更、分更、打荷巾、煤气、卡式炉、试汁盅等。

  3) 等菜送到位后,将调好的汤汁盛少许入试汁盅给客人试汁,征的客人的同意才开始堂做。(如客人对汤汁有异议,马上送回厨房调整,在给客人品尝)4) 使用规范礼貌用语:“XX先生,我是鲍鱼组的XXX,下面有我为您现场制作(红烧大鲍翅),请多关照!”

  9. 如客人点鲍汁扣类菜上台后,服务员应询问客人是否需要米饭:“请问您(你们)需不需要米饭?”“请问您点饭吗?”

  1) 分菜:选择带“件、头”的菜,并征询客人:“这个菜帮您们分一下好吗?”客人同意后,在台下用餐车分“叫一来一”按照出品原则摆设分菜。

  2) 大碟换小碟:征求客人意见将剩下最少的菜大碟换小碟:“先生(小姐)您好!这个菜换个小碟装好吗?”客人同意后撤下来,先将新菜上台,然后再把大碟换小碟的菜上台。大碟换小碟是将菜碟的菜用分更夹到干净的骨碟上,摆放整齐,美观并跟上原菜碟的装饰花。

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